Mutfak literatüründe Floransa ve Toskana kırsalının en asil, en hafif unlu mamullerinden biri kabul edilen Gnudi, aslında İtalyanların ünlü ravioli mantısının hamursuz versiyonudur. Hikayesi, ravioli iç harcının dışına hamur sarmaya vakti ya da malzemesi olmayan Toskanalı köylü kadınların, harcı doğrudan una bulayarak kaynar suya bırakmasıyla başlar. Tamamen alkolsüz ve şarküteri içermeyen bu tarif, İtalyan mutfağının o ağır soslu yapısından uzak, rafine bir peynir disiplinidir.
GNUDI TARİFİ
Malzemeler
- 400 gram kaliteli Ricotta peyniri (bulunamazsa pürüzsüz, tuzsuz taze lor peyniri)
- 200 gram taze ıspanak yaprağı (iyice yıkanmış)
- 2 adet yumurta sarısı (oda sıcaklığında)
- Yarım su bardağı rendelenmiş Parmesan veya eski kaşar peyniri
- 1 çimdik muskat cevizi rendesi (harcın imza aromasıdır)
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Dışını Kaplamak İçin: 1 su bardağı semolina (irmik unu) veya çok amaçlı buğday unu
- 3 yemek kaşığı tereyağı (sade yağ da tercih edilebilir)
- 6-7 adet taze adaçayı yaprağı
- Servis için ekstra rendelenmiş peynir
Yapılışı
- Ispanak yapraklarını kaynayan suda sadece 1 dakika haşlayın (blanşe edin) ve hemen buzlu soğuk suya alarak şoklayın. Süzdüğünüz ıspanakları temiz bir tülbentin veya mutfak havlusunun ortasına alın. Elinizle sıkarak içindeki tüm yeşil suyu titizlikle çıkarın. Ispanaklar tamamen kuru bir top halini almalıdır; aksi takdirde peynirli harcı sulandırır ve gnudiler suda dağılır. Kuruyan ıspanakları bıçakla milimetrik olacak şekilde incecik kıyın.
- Geniş bir karıştırma kabına iyice süzülmüş pürüzsüz ricotta peynirini, kıyılmış kuru ıspanakları, yumurta sarılarını, rendelenmiş parmesan peynirini, tuzu, karabiberi ve muskat cevizini ekleyin. Tüm malzemeyi bir spatula yardımıyla ezerek tamamen homojen, macun kıvamında nemli bir harç elde edene kadar karıştırın.
- Geniş bir tepsinin tabanını bolca irmik unu (veya normal un) ile kaplayın. Hazırladığınız peynirli harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde nazikçe yuvarlayın. Hazırladığınız topları un dolu tepsiye bırakın ve tepsiyi sallayarak her yerinin incecik, pürüzsüz bir un tabakasıyla kaplanmasını sağlayın.
- Unlanan gnudileri buzdolabına kaldırarak en az 30 dakika (vaktiniz varsa 2 saat) dinlendirin. Bu süreçte dışındaki un, peynirin nemini emerek fırınlanmış gibi koruyucu, incecik ipeksi bir kabuğa dönüşecektir.
- Geniş bir tencerede bol suyu tuz ilave ederek kaynatın. Su kaynadığında ocağın altını orta dereceye getirin (su çok fokurdamamalıdır, sakin dalgalı olmalıdır). Buzdolabından çıkan gnudileri nazikçe suya bırakın. Gnudiler taze olduğu için yaklaşık 3-4 dakika içinde suyun yüzeyine çıkacaktır. Suyun yüzeyine çıktıktan sonra 1 dakika daha bekletip süzgeçli kepçe ile nazikçe geniş bir tabağa alın.
- Gnudi haşlanırken eş zamanlı olarak geniş bir döküm tavada tereyağını eritin. Yağ köpürmeye başladığında taze adaçayı yapraklarını tavaya bırakın. Adaçayının o kuruyemişsi, aromatik kokusu yağa geçene ve tereyağının rengi hafifçe fındık kahverengisine dönene kadar orta ateşte 2 dakika tıkırdatın.
- Haşlanan gnudileri bekletmeden doğrudan adaçaylı sıcak tereyağının içine aktarın. Tavayı hafifçe sallayarak o köpüklü, aromatik yağın tüm gnudilerin dış kabuğunu kaplamasını sağlayın. Etlerin veya hamurların zedelenmemesi için bu aşamada kaşık kullanmayın. 1 dakika sonra ocaktan alın.
